味汁打底,再将肥肉放上面,铺上瘦肉块,摆上葱丝姜片入蒸笼蒸制熟烂,再扣入斗碗中上桌。这样做出来的‘肘子’色泽红亮、肥而不腻,肉软嫩如豆腐。风味口感和真正的肘子一模一样。”
“我们再说甜烧白,甜烧白又叫‘夹沙肉’。”
“选用带皮的全肥保肋肉,先煮熟捞出晾凉。切两刀一断的连片,把馅心包在两片肉之间。”
“馅可以是豆沙馅,也可以是汤圆馅,还可以加上蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆出形状,有个名堂叫‘一封书’。”
“带皮一面贴碗底,‘一封书’左右两边空隙处各放一片夹沙肉,入蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里,撒上白糖上席。夹沙肉做出来要皮软肉亮,能透过肉面看清楚里面的馅心。才算是资格。”
“现在也有将甜烧白和酒米饭合二为一的菜式,就是‘樱桃肉’或者叫‘龙眼肉’了。”
“酒米就是糯米,将糯米洗净用水泡涨,蒸笼垫纱布,放糯米蒸熟,趁热加黄糖水调和。”
“扣碗里用保肋肉卷成小筒,带皮一面点上樱桃蜜饯,底下填上豆沙或者汤圆馅,皮冲下列放到扣碗里,周围洒放点蜜饯、陈皮、干桂圆之类,再将糯米饭装入扣碗里,入蒸笼蒸至熟透。出菜时翻扣在盘子里,撒上白糖上席。”
李君阁听得连连点头,说道:“难怪能经历这么久而不衰,这些菜式还真是麻烦的。”
刘三高说道:“那是,今晚就得杀鸡杀鸭,炸丸子炸酥肉的忙开了,明天你们就瞧好吧!”
李君阁说道:“好家伙说得我这都饿了,赶紧给我弄几个菜,我给四爷爷他们送过去。”
刘三高说道:“这里边又有说道了,九斗碗宴席从上午杀猪开始,就要把帮厨的伙食管起来,今天中午、晚上以及第二天早上这三餐都要炒小煎菜伺候着。现在大师傅正在炒菜,一会分几盘给老人家送去就好了。”
……
第二天一早,李君阁起来刚跟麻头白大它们亲热了一会儿,老爸就看不惯了:“今天这么个大日子,你一早起来又开始逗狗玩鹰了!”
李君阁说道:“就是因为今天要忙,所以才早点起来跟它们亲热啊。”
眼看老爸脸色要变,赶紧说道:“好好好,我马上就赶到祠堂去行了吧。”
老爸老妈跟李君阁三人昨天在祠堂那边忙到凌晨,招呼杀鸡杀鸭,油炸上笼,端茶送水,天都要蒙蒙亮才回来打了个盹,也是够累的。
在早上的稀饭里边加了些灵泉水给大家补一补,李君阁扶着奶奶一起往祠堂走。
司星准跟阿音两个从昨
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