竹叶一是增香,二是增加了空隙,有助于水蒸气在甑子里流动,可以使粑粑受热均匀。
弄完这一切,老妈将甑子盖上扎紧。奶奶还抱来一床不用的旧棉被将甑子蒙上。以保证甑子的密封性。
密封性越好,黄粑越黄,糖化也越充分,蒸出来的黄粑越香甜。
一个大甑子不够使,又去邻居家借了一个,这还不够,又弄了一半去久长居那边,终于在晚上六七点钟开始点火。
蒸这个是个功夫活,必须大火蒸十二个小时左右,小火蒸五个小时左右,之后保留碳火再温四个小时左右。这才能退火开甑。
这是一个漫长的过程,一边是李君阁,奶奶,老妈,另一边是李东升,艾玉莲,刘三娃,两处地方三班倒,就是为了最后的一刻。
直到第三天下午三四点钟,满敞坝飘满了竹叶,良姜叶,糯米黄糖混合在一起的特殊香甜气息后,大呆它们甚至从猪场那边都闻着味道过来了,一个个呆在敞坝上撒泼打滚地赶都赶不走。
等到奶奶揭开甑子上的被子后,这香甜的气息就更加浓郁了。
李君阁实在忍不住了,抓起一个烫得左手抛右手右手抛左手,好不容易等到凉了一些,就迫不及待地解开棕叶绳子,一股子甜香扑鼻而来。
因为蒸制好的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖这漫长蒸煮。
糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名,而这也是黄粑的最大特点——本色本味。
眼前的黄粑黄润晶莹,原本白色的米团经过二十多个小时的蒸制,已经融合成了油黄的一体,却又还能看出一粒粒米粒最初的痕迹。
李君阁一口咬下去,糯香、甜香、竹香已融合在一起,扑入口鼻又沁入心脾。
“花整整三天时间做出来的美食,真不是白瞎啊!”李君阁闭上眼睛,摇头晃脑地说道。
关于黄粑的起源,还有一个难以考证的小故事。
时间又得追溯到三国时期,那时的贵州,还被称作夜郎。
据说大名鼎鼎的诸葛亮当时正率兵平定孟获,在夜郎国与那黔中洞主作战。
一日,蜀军正埋锅造饭,突然探子来报,说有蛮军临阵。
诸葛亮一听,于是下令出战,没几下,便打退了黔国洞主的人马。
也不知这诸葛军师是何用意,你说胜了就胜了吧,可他既不顾穷寇莫追的忌讳,也不顾这帮军士的饭还没吃,下令大军乘势穷追蛮军上百余里。
这一追倒也没什么,可就急坏了这军中的火头军了,久等部队不归,可这煮着的豆汁儿和米饭不能浪费呀,本来就没带多少粮草,怎么办呢?
一看这情形,火头军只好把未用的豆汁儿与米饭掺和到一起,放到大木甑内加火蒸煮以保其不馊。
等大捷而归的士兵回营,这被豆汁儿掺和过的米饭已足足蒸煮近两日,又累又饿的士兵们急忙分食,谁料这米饭已成另一番模样,不但色泽黄润,而且味道甘甜香软,吃起来更有一番滋味。
士兵们还以为是军师用来犒劳他们的美味,三下两下便让几甑佳馔见了底。
碰巧劳军的当地百姓见到到,惊讶于此物的如此美味,也仿照手法制作起来。再经过一千多年的世世代代延续,蜀南便又多了这么一道美味——黄粑。
李君阁还没来得及细细品味呢,老妈过来就是一巴掌:“这就吃上了!赶紧将黄粑都拿出来!”
黄粑放凉后会变硬,二次加工可蒸可煎,都是美味,而且存放时间可以长达月余,确实是上梁时“丢粑粑”的好材料。
李君阁赶紧将黄粑都从甑子里拿出来,解开放大簸箩上晾着。
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