想要看看,他的做法是不是和老蚌生珠一样?求子变贺开张,哈哈……”
嬉笑声中,顺景总厨吩咐徒弟道:“选十个扇贝,要肉肥壳薄的。敲壳听声知生死,看尾观色晓肥瘦,你们应该都练过的了。选好之后洗干净,一点污渍不许有。”
有人在旁边问了:“是要蒜蓉粉丝开边清蒸么?现在是大夏天,清蒸元贝倒是爽口清淡合口味。”
顺景总厨微微一笑:“已经开了边的元贝,那就是门板都被人卸掉了。怎好叫开门大吉?——当然不是。”
那人就愣了:“不蒜蓉蒸?难道,滚汤?白灼?原只搞隔着壳又怎么入味?”
随手拈起一只巴掌大的肥硕元贝,顺景总厨打开了话匣子:“我做这道‘开门迎客献宝珠’,是要原只扇贝上锅蒸,圆圆整整进蒸笼,吃的时候由贵客亲手打开,所以叫‘开门迎客’。”
路人“哗”“哗”声,喧哗不绝,就有八卦人士追问:“听起来不就跟原只口味烧生蚝一样?有什么特别的?”
“那你们就要放长双眼好好看看了。”顺景总厨胸有成竹地微微一笑,把扇贝交还徒弟,另一名徒弟送上一碗新鲜剔壳河虾肉,那半透明质地的虾肉兀自微微搏动。
时值夏天,龙眼正当造,备菜席上准备的龙眼小小圆圆,连枝带叶,那叶子兀自绿油油的,龙眼枝断茬散发着木质清香。林小麦看到顺景总厨选了一串个头均匀的龙眼,微微点头,麦希明说:“这龙眼忒小个,如果用来入馔,一煮就缩了。我们那边做水果沙拉,偶尔也用龙眼点缀,喜欢用芭提雅或清迈所产龙眼,每个直径有二厘米,饱满诱人。”
“那味道怎么样?”林小麦反问他。
麦希明说:“甜是很甜的,肉质绵软点。”
银姨笑着插嘴道:“后生仔,你以为选龙眼是番鬼佬买拖鞋,十大九不输么?没错,泰国龙眼是很大个,外皮亮黄,肉质细嫩。但毕竟远道运输,欠了新鲜二字。这是不是就差了那本地龙眼一层?”
眼瞅着麦希明赞同地微微点头,银姨受到鼓舞,接下去说:“第二,那位大师傅选的龙眼,是本地名种石硖龙眼,它的特点就是外皮带点儿石灰色,蒙了一层灰似的,个头也不大,看起来毫不起眼。但是败絮藏金玉,石硖龙眼肉质爽脆,味道清甜。在它开花的时候,我们就专门有卖‘龙眼蜜’,结出的果子,也是有蜜味。味道好。”
就跟捧哏似的,林小麦说:“银姨说得对。就城南郊万亩果园长着无数荔枝龙眼黄皮杨桃,早上采下来不到半个小时就到了市场上,比清迈空运隔天才到的龙眼,要新鲜又实惠。”
一左一右两把女声叽叽呱呱地说着话功夫,顺景酒楼这边,已完成了把龙眼剥壳剔核;把虾肉调味剁蓉再九转九翻打出胶的工序。接下来就是总厨炮制扇贝的重头戏,眼瞅着总厨从刀山上取下一把长短不过三寸、厚薄不过白纸的藏锋短刃,大家不约而同伸长了脖子,想要看看总厨是怎么的“开门迎客”法?
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