配红肉类,都不错,比如说用来生炒牛肉,牛肉格外爽嫩,而且这道菜,一定要切一小只指天椒去,带一点点的辣味来包尾……很是完美。”
“但是,过去牛肉昂贵,比排骨更难得。于是静水留香园这里,就只保留了排骨这道菜了。说了半天,有点凉了,快试试味道吧。”
已经略带凉意的梅子酱排骨,口感是很清爽的,有肉香而无肉腻。麦希明说:“这道菜在家里也可以做啊,很适合夏天吃。不知道是怎么个做法,我闲暇时,也可以自己做着吃去。”
郭霭惊讶了,说:“麦总也做饭么?”
有些赧然地看了看程子华和林小麦,麦希明说:“我也就会一点,这两位才是真的行家。我搭档是正式跟着名厨学过的,我的助理从小帮父亲打理生意,在为我工作之前,已可以在自家店面里独当一面。”
郭霭笑着说:“肯定是你谦虚了。不过,也不奇怪,喜欢吃的人,一定喜欢做。这道梅子排骨不难做的,就是用了土猪排骨软骨段,再选用好梅子酱搅拌均匀之后清蒸至可以轻松插入一根牙签就行了。”
麦希明愕然了,说:“就这么简单啊?”
林小麦说:“老板,大道至简,说起来都是很简单的。就像一条清蒸鱼,有人蒸得刚刚好,又鲜又甜。有人就整得骨肉分离,又霉又烂,还有不知道哪儿飘出来的腥臭气……讲究的,就是个手头功夫。据我所知,最好吃的梅子酱,或者说……最符合自己口味的梅子酱,其实是自己家里做的。”
“洗干净新鲜梅子,沸水内一拖,吸干净水分之后,在罐子内铺一层盐——有人喜欢岩盐,有人喜欢粗盐,有人喜欢精细盐,一层盐一层梅子压紧了,到盐变成了水,梅子变得光泽透亮带酱色,那就行了。所谓的梅子酱,其实是根本就没有的东西……”
程子华惊讶道:“没有?”
郭霭微微一笑,看着林小麦,目光中尽是鼓励她说下去。林佳茵也是一脸了然,面带笑容地低头喝了一小口茶水,又夹了一块梅子排骨送入口中,静静品味那柔软多汁的鲜肉,以及不怎么费劲就嘎嘣脆香碰碰的雪白软骨。
林小麦点点头,说:“对呀,根本就没有什么梅子酱,只有腌梅子。要吃的时候,从罐子里取出来,去皮去核,放在小碗里捺至糊烂。不许见半点成型的梅肉,最好是至绸缎般光泽软滑,那是最佳口感——那,就是梅子酱了。然后再把剁碎的面豉酱或者酱油膏一起拌匀,加入肉排中。吃梅而不见梅,是这道菜的精髓。”
近乎无意识地伸手拿了酒杯,浅浅呷了一口‘见雪’美酒,麦希明皱起眉头说:“这道不是说是家常菜么?”
“对呀,是家常菜!”林小麦没有否认。
程子华乐了:“我已经把菜谱记下来了,回头让我们家厨子做去!”
麦希明也跟着乐:“小麦,你在开玩笑。谁有空在家捣鼓这种功夫菜啊!”
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